รวมคำศัพท์และวัฒนธรรมเมื่อเข้าไปร้านอาหารในญี่ปุ่น อ่านเมนู สั่งอาหาร ซื้อตั๋ว รสชาติ ครบจบในคอร์สนี้
お絞り（おしぼり）
すみません（すみません）
ผู้เขียน: YUI&YUTO ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่นและภาษา
ความลับของรสชาติที่กลมกล่อมและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นซ่อนอยู่ในเครื่องปรุงพื้นฐาน 5 ชนิด ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกกันติดปากว่า Sa-Shi-Su-Se-So (さ・し・す・せ・そ) นี่คือสูตรสำเร็จในการปรุงอาหารที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ
さ (Sa) - Sato (น้ำตาล): ความหวานคือรสชาติแรกที่ซึมซาบเข้าสู่วัตถุดิบ น้ำตาลจึงถูกใส่เป็นลำดับแรกในการตุ๋นหรือต้ม
し (Shi) - Shio (เกลือ): เกลือไม่เพียงเพิ่มความเค็ม แต่ยังดึงน้ำออกจากวัตถุดิบ ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น การเลือกใช้เกลือทะเลหรือเกลือสินเธาว์ก็มีผลต่อรสชาติที่ต่างกัน
す (Su) - Su (น้ำส้มสายชู): ความเปรี้ยวช่วยชูรสและตัดเลี่ยน ใช้มากในการทำซูชิ (ซูชิสุ) หรือของดอง (สึเคะโมโนะ)
せ (Se) - Shoyu (โชยุ): โชยุในอดีตเคยถูกเรียกว่า Seuyu จึงเป็นที่มาของตัว Se โชยุคือจิตวิญญาณของอาหารญี่ปุ่น มีทั้งแบบสีเข้ม (Koikuchi) และสีอ่อน (Usukuchi)
そ (So) - Miso (มิโซะ): เต้าเจี้ยวหมักที่อุดมด้วยโปรตีนและโปรไบโอติก การใส่มิโซะต้องใส่เป็นลำดับสุดท้ายและไม่ควรต้มจนเดือดพล่าน เพราะจะทำให้กลิ่นหอมและจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์หายไป
นอกจากเครื่องปรุงทั้ง 5 แล้ว ดาชิ (Dashi) หรือน้ำซุปพื้นฐานที่ทำจากคอมบุ (สาหร่าย) และคัตสึโอะบูชิ (ปลาแห้ง) คือสิ่งที่มอบรส "อูมามิ" อันเป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าคุณจะไปกินโอเด้ง ราเมง หรือไข่ม้วน (ทามาโกะยากิ) คุณก็จะได้สัมผัสกับรสชาติของดาชิเสมอ
Q1: โชยุขวดฝาแดงกับฝาดำในร้านซูชิต่างกันอย่างไร?
A1: มักจะต่างกันที่ความเข้มข้น บางร้านฝาแดงคือโชยุธรรมดา ส่วนฝาดำคือโชยุสูตรหวาน (Amakuchi) สำหรับคนชอบรสกลมกล่อม
Q2: การนำวาซาบิไปละลายในโชยุถือว่าผิดมารยาทไหม?
A2: เชฟซูชิส่วนใหญ่ไม่แนะนำครับ เพราะจะทำให้กลิ่นวาซาบิจางหายและโชยุเสียรสชาติ วิธีที่ถูกคือแตะวาซาบิบนเนื้อปลา แล้วนำเนื้อปลาไปจิ้มโชยุ
Q3: ดาชิ (Dashi) ทำมาจากอะไร ทำไมถึงมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์?
A3: ดาชิคือหัวใจของความอูมามิ มักสกัดจากสาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้งขูด (คัตสึโอะบูชิ) หรือบางครั้งก็ใช้ปลาซาร์ดีนแห้งและเห็ดหอม